Все о плове
Готовлю я нечасто, поэтому подхожу к этому дело со всей серьезностью. Необходимые ингредиенты, самые главные, это свободное время и отсутствие телефона под рукой, т. е. weekend! Итак, рецепт несложен, приготовлению плова меня учил таджик, взрослый дядька, это было в другой жизни, когда у моего мужчины были заводы, газеты, пароходы, и люди, которые работали на него. У меня в хозяйстве был Бах, Баходур, умел по дому он все, чем был для меня бесценен. Я могу долго говорить об этом достойном человеке, но моя цель - рассказать рецепт таджикского плова, только такой я готовлю, другого для меня не существует.
Некоторое время спустя это умение я полировала с другим мужчиной, папа его был самаркандский таджик, нетрадиционно-белый с серыми глазами, мама русская, и до 16 лет он жил в Таджикистане, был счастлив до самой войны, пока не был лишен детства, жалости, великодушия... В общем, пока приготовишь плов, вспомнишь полжизни, и не только своей...
Первое, главное - мясо. Баранина в приоритете, ни в коем случае не свинина. Идем на рынок, либо туда, где можно купить ее. Целая эпопея купить хорошую баранину в нашей полосе. Костя говорил, что в Москве бараны спортсмены, ни одной лишней жиринки. Ну, купили, без костей не купишь, бараньей вырезки не бывает. Поэтому постараться, чтобы костей было по минимуму, в крайнем случае, их можно потом использовать в приготовлении первого. И вот еще, я никогда не ошибаюсь с этим мясом, по ощущениям. Но жир должен быть белым, а мясо не мороженным. Итак, идем домой довольные, и сразу разделываем его на куски не маленькие, средние, жир отрезаем. Кости убираем до лучшего времени. В идеале, готовить плов нужно сразу, в реале - часто этот вопрос откладывается на неделю, другую, это хуже, но тоже ничего.
Сам процесс приготовления, история последнего. Поздно вечером под настроение мелко нарезаем жир и кладем в казан, растапливаем на сильном огне. В это время чистим одну огромную луковицу, она у нас будет работать адсорбента. Кстати, про лук, для готовки, не для этого плова, лук, который вы берете на рынке, нужно вымачивать в холодной воде, как правило, его выращивают на силитре, при вымачивании большая ее часть выходит в воду из лука. Когда жир растоплен, вылавливаем сухушки ложкой с дырочками, не допускать попадания в жир воды, иначе будет треш! И важно, не поддаться соблазну есть эти жирные сухарики, очень аппетитно выглядят, но потом печень прощай. Один мой друг, тоже с юга, однажды имел неосторожность... Если жира недостаточно, должно быть где-то стакан, полтора, добавляем растительное масло, рафинированное, я не заморачиваюсь о его каком-то особенном качестве, мне кажется, все масло на наших прилавках из одной бочки! Все жиры доводим до кипения и, забыла сказать, лук режем кольцами, полукольцами, у кого какая фантазия, кладем лук в казан, все это кипит, их лука получаются угольки, вылавливаем их, выкидываем. Идем спать, потому что уже очень поздно.
Следующий день. Все опять доводим до кипения, остыло же! Мясо кладем в жир, все это на очень большом огне и в казане! Жарим до красивой корочки. Пока происходит жарение мяса, рис моем. С рисом своя засада, раньше Костя готовил плов из коричневого риса, не знаю, почему, но потом мы перешли на белый, лучше краснодарский. Так трудно купить хороший рис! Не для каши, а именно для плова. Не сечка, не длинный, не грязный, в общем, тоже на ощущениях, методом проб и ошибок. Рис моем, я его мою в теплой воде, не люблю в холодной, как нужно, руки мерзнут, но в теплой рис начинает раскисать, что тоже недопустимо с целью того, что бы мы не сварили кашу с мясом. В общем, мыть нужно полчаса в холодной воде, вымыв всю рисовую мучку, которая склеивает зернышки между собой. Я готовлю на всю семью, килограмм риса. И морковки килограмм, Костя и Бах заставляли меня резать ее соломкой руками, длинные такие квадратные брусочки определенной толщины, и это нужно сделать только руками, ни терками, но, счастью, есть такая немецкая терка с различными насадками, я упростила весь процесс по времени, возможно, с этим ушла часть вкуса, но я не могу! Я не могу резать морковь сто лет.
О, отдельная тема, хорошие ножи, я даже в кухню не зайду, если мои ножи тупые, мне проще застрелиться, мои ножи без особого нажима могут резать лист бумаги без замина, и я поддерживаю их в этом состоянии, или истерю. Итак, килограмм морковной соломки готов.
Кладем соль, много, с начала кажется, что все пересолено, но это сейчас, потом соль разойдется и впиается, как рассчитать и угадать, не знаю, на вкус и ощущения, но недосоленый плов, это не плов. И зера, зера продается на рынке, я покупаю иранскую, ее вкус насыщенный, настоящий, такой, ммм... На Востоке я купила зеру, в Медине, только торговец называл ее иначе, я и не запомнила. Горсть растираем в ладонях и высыпаем в жир с мясом, перемешиваем. Все варим немного, что бы все пропиталось запахами и вашим настроением. Костя в это время пьет коньяк. Далее выкладываем морковь слоем, покрывая мясо, сверху промытый без воды рис. К этому моменту кипятим воду и заливаем кипяток, не повредив структуру слоев в казан, на одну фалангу выше риса. Далее идет непреодолимая борьба с мамой в споре, нужно ли убавлять огонь. Не нужно, я победила в этот раз. Все варим на сильнейшем огне, если у вас не доменная печь, смотрим, наслаждаемся.
Когда вода скрылась, рис выкладываем горкой, не крутой, так, чуть-чуть, зачем, я не знаю, наверное, есть какой-то смысл в этом... Пробуем соль, если не солено, не добавляем, отмечаем, что не досолили, нюхаем, пьем коньяк, если пьем. Если мама победит, на несколько минут перед окончанием приготовления закрываем крышкой и делаем меньше огонь. Все, перемешиваем, достаем со дна мясо, раскладываем по тарелкам, мясо сверху.
Режется салат: лук кольцами, помидоры кубиками, укроп и всякая ерунда, солится это все, без заправки, выкладываем сверху плова в тарелку с пловом.
Едим, моем тарелки с фейри.
